Sarea denaturează proteinele
Saramura servește la menținerea cărnii umede, deoarece sarea stimulează fibrele musculare să absoarbă mai multă apă. Sarea face acest lucru printr-un proces cunoscut sub numele de „denaturare”, ceea ce înseamnă că face ca proteina încolăcită din carne să formeze filamente, care se leagă de apă. Carnea fragedă cu saramură cântărește de obicei cu șase până la opt la sută mai mult înainte de gătire din cauza apei adăugate. Această tehnică vă ajută să vă asigurați că bucata de carne nu se usucă în timp ce se gătește.
Citește și Amestecă bicarbonat de sodiu cu turmeric. Masca de aur pentru piele cu un efect extraordinar
Bicarbonatul de sodiu modifică chimia
O soluție de bicarbonat de sodiu și apă pentru a fragezi carnea funcționează diferit. Bicarbonatul de sodiu este un antiacid. Cu alte cuvinte, funcționează pentru a neutraliza acidul. În loc să „denaturaze” carnea, așa cum o face sarea, bicarbonatul de sodiu crește pH-ul de la suprafața cărnii, făcând exteriorul cărnii mai alcalin. Această reacție chimică face mai dificilă legarea proteinelor din carne. Când proteinele nu sunt împachetate, carnea se gătește fragedă în loc să se contracte și să fie tare.
Cu bicarbonatul de sodiu durează mai puțin
Un alt avantaj al folosirii bicarbonatului de sodiu pentru a fragezi carnea este eficacitatea acestuia în comparație cu saramura sau apa sărată. În mod obișnuit, carnea trebuie să fie înmuiată într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 15 până la 20 de minute, în timp ce saramura durează, în general, cel puțin 30 de minute pentru a funcționa. Testele efectuate de bucătari profesioniști au arătat, de asemenea, că în cazul în care carnea este înmuiată în bicarbonat de sodiu mai mult decât este recomandat, să zicem 30 până la 45 de minute în loc de 15, nu este rău. Prin comparație, prea multă saramură sau apă sărată poate deteriora carnea, devenind cenușie și moale.
Mai puțin înseamnă mai mult cu bicarbonatul de sodiu
Frăgezirea cărnii cu o soluție de bicarbonat de sodiu implică mai puține ingrediente decât saramura. De exemplu, 12 uncii de carne de vită tocată (o uncie de carne de vită gătită conține 49 de calorii, ceea ce înseamnă că o friptură de 12 uncii conține aproximativ 594 de calorii) au nevoie de doar ¼ de linguriță de bicarbonat de sodiu la un pahar de apă. Feliile de carne de 12 uncii, cum ar fi pui sau porc, au nevoie de o linguriță de bicarbonat de sodiu în soluția lor.
În schimb, o jumătate de cană de saramură este necesară într-un litru de apă pentru bucățile de pui care trebuie să fie înmuiate timp de două ore pentru a obține beneficiile complete ale saramurii.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți StiriDiaspora și pe Google News
