Cei care preferă să bea o cafea mai puțin amară adaugă, de obicei, mai mult zahăr, fructoză sau lapte. Cu toate acestea, un praf de sare poate masca amărăciunea acestei băuturi și chiar îi poate spori aroma, așa cum explică și unii nutriționiști.
Capacitatea sării este cunoscută de zeci de ani, datorită tehnicii de sărare folosită pe scară largă pentru a reduce amărăciunea legumelor. Sarea diluează amărăciunea nu doar a cafelei, dar a tuturor alimentelor.
Clorura de sodiu (sare de masă) este capabilă să anuleze percepția de amărăciune, permițând altor arome, cum ar fi dulceața sau umami, să prevaleze. O cercetare publicată în revista Nature a demonstrat în 1997, că sarea filtrează selectiv aromele alimentelor (inclusiv cafeaua), astfel încât aromele neplăcute (cum ar fi amărăciunea) sunt suprimate în favoarea celor plăcute (cum ar fi dulceața), crescând astfel salinitatea și/sau intensitatea acestora.
Deși rolul diferiților receptori în suprimare nu este încă pe deplin înțeles, un studiu, realizat în 2013 pe șoareci, a constatat că, în timp ce receptorul de sare, cunoscut sub numele de canal epitelial de sodiu (ENaC), este activ la niveluri scăzute de clorură de sodiu, la concentrații mari sarea activează și receptorii de acid și amărăciune.
Așa că sfatul general este să nu consumați niciodată prea multă sare deodată (nici în cafea, nici în alte alimente) deoarece poate fi neplăcută, dar și periculoasă, crescând riscul de hipertensiune arterială,
Cafeaua conține peste 1000 de compuși chimici
Cafeaua conține peste 1000 de compuși chimici care contribuie atât la gust, cât și la aroma. Cofeina este cea mai cunoscută moleculă și, deși este un compus amar, contribuie doar cu aproximativ 15% din amărăciunea acestei băuturi. Potrivit unui studiu realizat de Thomas Hofmann, profesor de chimie alimentară și științe senzoriale moleculare la Universitatea Tehnică din München, Germania, prăjirea este factorul cheie care determină gustul amar al boabelor de cafea.
Cu cât prăjiți cafeaua mai tare, cu atât va fi mai amară. „Acest proces formează compuși numiți lactone și fenilindani ai acidului clorogenic, care derivă din descompunerea acidului clorogenic, care în sine nu este amar (și se găsește în boabele de cafea verde neprăjite)", a explicat cercetătorul.
Alți factori care pot influența amărăciunea este și tipul de măcinare: cu cât este mai grosieră, cu atât cafeaua este mai puțin amară, concentrația de cofeină din boabe, temperatura și timpii de extracție, precum și curățenia echipamentului utilizat.
Cu ce este îndulcită cafeaua în alte țări
În multe țări, sarea este folosită pentru a face cafeaua mai puțin amară și pentru a-i spori aroma. Printre acestea se numără Vietnam, unde cafeaua savuroasă este îmbogățită cu lapte condensat, o băutură delicioasă asemănătoare caramelului și Suedia unde cafeaua fiartă (nefiltrată) este servită cu carne sau brânzeturi sărate.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți StiriDiaspora și pe Google News
